Сколько теряют грибы при сушке и как их хранить

Редакция «Домашний погреб» · Сушка грибов · 27.09.2026 · 10 мин чтения

Сколько грибов получается после сушки

Свежие грибы обычно теряют при сушке около 85–92% исходной массы, но это не универсальная норма. Из 10 кг подготовленного сырья чаще получают примерно 0,8–1,5 кг сушёных грибов.

Фраза «при сушке грибы теряют 92 процента своей массы» описывает возможный результат для водянистой партии, а не обязательный показатель. У плотных молодых грибов потери могут быть ближе к 85–88%, у сырья после дождя — к 90–92% и выше, если считать ещё очистку и обрезку.

После сушки масса грибов зависит от:

• вида и плотности мякоти;
• возраста грибов;
• погоды перед сбором;
• количества ножек и шляпок;
• размера нарезки;
• объёма очистки;
• степени досушивания.

Для предварительной закупки лучше использовать не одну цифру, а диапазон выхода 8–12% от массы подготовленных свежих грибов. Диапазон 12–15% возможен у плотного сухого сырья, но закладывать его как гарантированный не стоит.

Как рассчитать выход сушёных грибов

Основная формула:

Масса сушёных грибов = масса подготовленного сырья × коэффициент выхода.

Например, из 10 кг очищенных грибов получится:

Потери считают так:

Потери, % = 100 − (масса сушёных грибов ÷ масса свежих грибов × 100).

Если из 10 кг получилось 0,8 кг:

100 − (0,8 ÷ 10 × 100) = 92%.

В этом случае гриб теряет при сушке 92% начальной массы.

Как учитывать очистку

Выход нужно считать от массы уже перебранных и подготовленных грибов. Мусор, земля, червивые участки и обрезанные концы ножек в расчёт не входят.

Например:

• собрано — 15 кг;
• после очистки осталось 85%, то есть 12,75 кг;
• расчётный выход сушки — 10%.

Расчёт:

15 × 0,85 × 0,10 = 1,275 кг.

Ожидаемый результат — примерно 1,2–1,3 кг сушёных грибов.

Если сырьё мокрое, старое или сильно повреждённое, для закупки лучше брать нижнюю границу — 8%. Так расчёт будет с запасом.

Сколько сырья закупить

Чтобы получить нужную массу готового продукта, используют обратную формулу:

Масса подготовленного сырья = нужная масса сушёных грибов ÷ коэффициент выхода.

Для получения 1 кг сушёных грибов потребуется примерно:

Если грибы ещё предстоит чистить, добавьте запас на обрезку. Например, для 2 кг сушёных грибов при расчётном выходе 10% нужно:

1. Определить массу подготовленного сырья:
   2 ÷ 0,10 = 20 кг.
2. Добавить 10–20% на очистку и нестабильность партии:
   20 × 1,1–1,2 = 22–24 кг.

Значит, для такой цели разумно закупить около 22–24 кг собранных грибов, а не ровно 20 кг.

Почему разные виды грибов теряют разную массу

Основная причина — разное содержание воды и плотность тканей. Но даже один и тот же вид может дать разный результат в зависимости от условий сбора и подготовки.

Лисички, опята, белые грибы, подберёзовики и другие виды нельзя корректно сравнивать по одной фиксированной цифре без учёта состояния конкретной партии.

Рабочие ориентиры

Последняя строка относится к массе первоначального сбора. Если считать от уже очищенного сырья, выход будет выше.

Как понять, что грибы высушены

Грибы должны быть сухими не только снаружи. Толстый кусок может казаться готовым, но оставаться влажным внутри.

Обычно грибы сушат при температуре около 45–60 °C. Тонкие ломтики высыхают быстрее, толстые куски и ножки — дольше. Время зависит от сушилки, загрузки и влажности воздуха, поэтому ориентироваться только на часы нельзя.

Если есть сомнения, партию лучше досушить дополнительными короткими циклами, чем убрать на хранение недосушенной. После каждого цикла грибы нужно остудить и повторно проверить.

Что происходит после сушки грибов

Сразу закрывать горячие грибы в банке нельзя: при охлаждении внутри может образоваться конденсат. После сушки грибов нужно дать им полностью остыть, а затем проверить, не перераспределяется ли остаточная влага между кусочками.

Такой период иногда называют дозреванием. Это не ферментация, а выравнивание влаги в партии.

Порядок действий:

1. Остудите грибы в течение 1–2 часов.
2. Переложите их в сухую банку или бумажный пакет.
3. Первые сутки не закрывайте тару герметично либо прикройте её неплотно.
4. В течение 3–7 дней ежедневно осматривайте и перемешивайте содержимое.
5. При появлении мягких кусочков, запотевания или влаги снова досушите партию.
6. После повторной проверки уберите грибы в герметичную тару.

В сыром помещении не следует держать грибы открытыми несколько дней: они могут набрать влагу из воздуха. В таком случае используйте сухую банку с неплотно закрытой крышкой и чаще проверяйте её.

Как проверить остаточную влагу

Самый точный способ — измерить влажность прибором, предназначенным для пищевых продуктов. Универсальный показатель для всех видов и толщины ломтиков назвать нельзя, поэтому ориентируются на инструкцию к влагомеру и стабильность образца после охлаждения.

Без прибора используют контрольную банку:

1. Возьмите несколько тонких и несколько толстых кусочков.
2. Полностью остудите их.
3. Положите в чистую сухую стеклянную банку.
4. Оставьте на 12–24 часа.
5. Проверьте стенки банки, запах и плотность грибов.

Партия, скорее всего, досушена, если:

• на стекле нет дымки и капель;
• кусочки не стали заметно мягче;
• запах остался чистым;
• внутри крупных ломтиков нет влажной сердцевины.

Если появляется конденсат или грибы размягчаются, их нужно перебрать и досушить.

Проверка взвешиванием

Можно взвесить образец до и после дополнительной сушки. Например:

• после основной сушки образец весит 100 г;
• после ещё одного цикла — 92 г.

Потеря составила 8 г, то есть 8% от массы образца. Это показывает, что в нём оставалось заметное количество влаги. Всю партию стоит досушить, особенно если образец состоял из толстых кусочков.

Если после дополнительного цикла масса меняется лишь незначительно, а контрольная банка остаётся сухой, продукт близок к стабильному состоянию.

В какую тару убрать сушёные грибы

Для длительного хранения лучше всего подходят:

• сухие стеклянные банки с плотной крышкой;
• герметичные пищевые контейнеры;
• плотные пакеты с замком для хорошо высушенной продукции.

Перед упаковкой:

• полностью остудите грибы;
• проверьте, что тара сухая;
• не смешивайте новую и старую партии;
• подпишите вид грибов и дату фасовки;
• храните крупные кусочки отдельно от крошки, если это удобно.

Бумажные пакеты и тканевые мешочки подходят только для краткого хранения в сухом помещении. Они пропускают влагу, запахи и могут не защитить от пищевой моли.

Вакуумная упаковка уменьшает контакт с воздухом, но не исправляет недосушивание. Влажные грибы в герметичном пакете могут испортиться незаметно.

Условия и сроки хранения

Оптимальные условия:

• температура примерно 10–20 °C;
• влажность помещения желательно не выше 60%;
• темнота;
• отсутствие резких перепадов температуры;
• удалённость от плиты, мойки, батареи и бытовой химии.

При полной сушке и герметичной упаковке сушёные грибы обычно сохраняют хорошее качество 6–12 месяцев. В сухом тёмном месте они могут оставаться пригодными дольше, иногда до 18–24 месяцев, но аромат постепенно ослабевает. Для лучшего вкуса запас желательно использовать в течение одного сезона.

Холодильник не всегда подходит: при частом открывании банки внутри может появляться конденсат. Если в помещении сыро, грибы можно хранить в морозильной камере примерно при −18 °C в герметичной упаковке.

Для защиты от насекомых упаковку с хорошо высушенными грибами можно предварительно выдержать в морозильнике 2–3 суток. Затем пакет полностью согревают, не открывая его, и только после этого убирают на постоянное хранение. Так на холодных грибах не образуется конденсат из воздуха.

Как защитить грибы от плесени

Плесень бывает белой, зелёной, серой или чёрной. На порчу также указывают:

• влажные комки;
• слизь;
• затхлый или кисловатый запах;
• конденсат;
• следы насекомых;
• заметное размягчение после упаковки.

Если плесень обнаружена хотя бы на части партии, безопаснее утилизировать всю подозрительную партию. Нельзя надёжно «спасти» её повторной сушкой или обжариванием.

Профилактика плесени — это полная сушка, охлаждение перед упаковкой, сухая тара, отсутствие перепадов температуры и регулярный осмотр в первые дни.

Сушить можно только точно определённые съедобные грибы. Сушка не обезвреживает ядовитые виды и не устраняет все природные токсины.

Частые ошибки

Горячие грибы сразу закрывают в банке

Внутри появляется конденсат. Грибы нужно сначала полностью остудить.

Проверяют только внешний вид

Толстый ломтик может быть сухим снаружи и влажным внутри. Проверяйте разломом самые крупные кусочки.

Считают, что при сушке грибы теряют 92% всегда

Потери 92% возможны, но это верхний ориентир для отдельных партий. У плотного сухого сырья потери могут составлять 85–88%.

Хранят грибы в мешочке на кухне

Пар и влажный воздух сокращают срок хранения. Для запаса нужна герметичная тара и сухое тёмное место.

Досыпают свежую партию в старую банку

У новой партии может быть другая влажность. Храните партии отдельно и смешивайте их только после одинаковой проверки.

Закупают сырьё без запаса

Если требуется 2 кг сушёных грибов, а расчётный выход составляет 10%, понадобится 20 кг подготовленного сырья. С учётом очистки и колебаний выхода разумнее закупить около 22–24 кг собранных грибов.

Короткий алгоритм

1. Взвесьте грибы после переборки и очистки.
2. Для предварительного расчёта возьмите выход 8–12%.
3. Умножьте массу подготовленного сырья на выбранный коэффициент.
4. Высушите грибы при умеренной температуре.
5. Остудите и выдержите партию под наблюдением 3–7 дней.
6. Проверьте крупные кусочки и контрольную банку.
7. При необходимости досушите.
8. Переложите грибы в сухую герметичную тару.
9. Подпишите дату и вид грибов.
10. Храните в темноте, сухости и без перепадов температуры.